پرورش اندام

کمتر کسی است که سوفیا لورن (Sophia Loren) هنرپیشه زیبای ایتالیایی را نشناسد. در نقل قول مشهوری از او، جایی گفته است: “هر چیزی که از من می‌بینید، آن را مدیون اسپاگتی هستم”. عکس‌های متعددی از او وجود دارد که اسپاگتی را دور چنگالش پیچیده و در حال خوردن آن ژست گرفته است. ترکیب ایتالیا، سوفیا لورن و اسپاگتی کاملا در اذهان می‌نشیند. البته درست است که خواستگاه پاستا ظاهرا ایتالیاست، اما ایرانی‌ها نه تنها از عاشقان سینه‌چاک پاستا به حساب می‌آیند بلکه ماکارونی ایرانی با ته دیگ را ابداع کرده‌اند که یک شاهکار است! امروزه برندهای ماکارونی ایرانی در صادرات این کالا هم پیشتاز شده‌اند. از بحث‌ها بر سر مالکیت معنوی پاستا که بگذریم می‌بینیم که از دوران یونان باستان تا چین و حتی اعراب و بعد ایتالیایی‌ها همگی خود را مبدع پاستا نامیده‌اند. تصویر سوفیا لورن هنرپیشه معروف ایتالیایی را در حال خوردن اسپاگتی نشان می‌دهد. به طور کلی، با توجه به وجود انواع رشته‌ها در مناطق یاد شده پاستای ایتالیایی ترکیبی دست به دست شده از خمیر است که در صدها شکل و نام، سرانجام تبدیل به غذای ملی ایتالیا شد. شهرت پاستا از ایتالیا فراتر رفته و در سراسر جهان هم منتشر شده است، طوری که سه روز را به عنوان روز جهانی پاستا و انواعش نام‌گذاری کرده‌اند: روز جهانی پاستا – ۲۵ اکتبر یا ۳ آبان WORLD PASTA DAY روز جهانی ماکارونی – ۷ جولای یا ۱۶ تیر NATIONAL MACARONI DAY روز جهانی اسپاگتی – ۴ ژانویه یا ۱۴ دی NATIONAL MACARONI DAY اما ماکارونی چطور به ایران راه پیدا کرد؟ در طول نیم قرن اخیر چه جایگاهی در سبد غذایی مردم ایران پیدا کرده است؟ و مهمتر از همه، تفاوت بین ماکارونی و پاستا خوردن ما با ایتالیا, ...ادامه مطلب

سو فیلیندُو (Su Filindeu- به معنای رشته‌های خداوند) هیچ رازی ندارد، مگر یک راز بزرگ. رازی که در دستها نهفته است. دستهایی که با مهارت و نرمی خمیر را باز می‌کنند و می‌پیچند و آنقدر با آن بازی می‌کنند تا از چانه‌ای به اندازه کف دست، ۲۵۶ تار یک اندازه پاستا بسازند. پائولا آبرایینی (Paola Abraini) خودش را یکی از معدود زنانی می‌داند که قادرند خمیر این نوع بسیار نازک از انواع پاستا را، از صفر تا صد در خانه درست کنند و از آن رشته بتابند. البته برای رسیدن به این مهارت، ۴۰ سال وقت نیاز بوده است. نوُروُ (Nuoro) نام شهری کوچک و سرسبز در ایتالیاست، که بین کوهستان‌ها قرار گرفته و در تاریخچه پاستا، نامش ثبت شده. سوفیلیندو، پاستای اختصاصی این شهر از ترکیب سمولینای گندم دوروم (durum)، آب و نمک تهیه می‌شود. بعد از ترکیب این مواد با هم، خمیر روی کف یک دست قرار می‌گیرد تا در نتیجه تا زدن و کشیدن‌های متعدد، کم‌کم تارهایی از دل آن نمایان شود. پائولا انگار که آکاردئون در دست داشته باشد، هر بار دو سر خمیر را که روی کف دستهایش قرار دارد به هم می‌چسباند و دوباره رشته‌ها را می‌کشد تا به نازکی دلخواه برسند. اگر بخواهیم میزان ظرافت این رشته‌ها را توصیف کنیم باید گفت چیزی مشابه تار نخ است. این حد از نازکی به آن دلیل است که تازه بعد از درست کردن رشته‌ها، باید آن را روی سطح چوبی گردی مثل یک سینی قرار داده و رشته به رشته به صورت متقاطع روی هم بکشند، مثل تار و پود فرشی ابریشمی. آنگاه اگر هوا خوب باشد، سینی چوبی گرد را جلوی افتاب قرار می‌دهند تا خمیر با تابش و گرمای طبیعی خشک شود و در غیر این صورت، داخل منزل می‌گذارند. بعد از خشک شدن، به آرامی این شبکه توری را با فشار اندکی به تکه‌های مختلف می‌شکنند و دا, ...ادامه مطلب

بوترکیزه، یا به قول آلمانی‌ها بوترکازه، پنیری آلمانی و اتریشی است که انگلیسی به آن پنیر کره‌ای می‌گویند؛ اما برخلاف این اسم، پنیر بوترکیزه هیچ کره‌ای ندارد. ماجرا به اوایل قرن بیستم برمی‌گردد؛ زمانیکه ایتالیایی‌ها فرمول جادویی تولید پنیر بل پازه را کشف و آن را فورا به نام خود ثبت کردند. حالا طرفداران این پنیر، باید به هر دری می‌زدند تا نسخه‌ای مشابه اما نه دقیقا همسان با آن را تولید کنند و خارج از مرزهای ایتالیا، پنیر کره‌ای پرطرفدار را به دست مشتریان بسپارند. بوترکیزه یکی از جوان‌ترین پنیرهای طبیعی اروپایی است که قدمتی کمتر از پنیر بلوچیز فرانسوی، پنیر گودای هلندی، هالومی یا پنیر کبابی، پارمجانو رجیانوی ایتالیایی (یا همان پارمزان خودمان) و چدار معروف انگلیسی دارد. کپی‌ای که بهتر از اصلش از آب درآمد! سال ۱۹۰۶ پنیری ایتالیایی به نام بل پازه (Bel Paese) ساخته شد که عده زیادی را مجذوب خودش کرد. این پنیر که نرم و با ویژگیهایی کره‌ای بود، خیلی زود در سراسر اروپا محبوب شد؛ به شکلی که کارگاه‌های لبنی در کشورهای مختلف اروپایی برای تقلید ساخت نمونه‌ای مشابه آن، به هر دری می‌زدند. اما ایتالیایی‌ها به این راحتی قصد واگذاری میدان را به رقبا نداشتند و به همین دلیل دست به کار شده و نام پنیرشان را به عنوان نشان تجاری پای خودشان ثبت کردند. پس دیگر لبنیاتی‌ای نبود که بتواند از دستور تهیه مشابه آنها استفاده کند و همان پنیر را بفروشد، در اصل هر کسی باید نسخه خاص خودش را از این پنیر محبوب ارائه می‌داد. برای تهیه بوترکیزه، باید شیر نیمه چرب گاو را به میزان بالا حرارت داد. در سال ۱۹۲۸، شرکت تولید محصولات لبنی‌ای به نام اِشتاتلیشه مُولکِقای واین اِشتِفان (Staatliche Molkerei Weih, ...ادامه مطلب

تاریخچه پنیرهای معروف جهان به طرز پیچیده‌ای با کشورهای محل تولدشان گره خورده است. قبلا داستان گودا پنیر هلندی طلایی رنگ، بلوچیز فرانسوی با رگه‌های آبی و هالومی خوشمزه قبرسی را خوانده بودید و حالا وقت حرف زدن در مورد شاه پنیرها، پارمزان یا در حقیقت پارمجانو رجیانوی ایتالیایی است؛ پنیری که ادعا می‌شود قدمتی تقریبا هزار ساله دارد. این پنیر ایتالیایی که در فرانسه پارمزان یا پارمسان نام گرفته، از دل صومعه‌های راهبان قرون وسطی درآمد و حدود دو قرن بعد، آوازه‌اش در همه دنیا پیچید. در سراسر تاریخ آشپزی ایتالیایی، جای پای پارمجیانو را کنار روغن زیتون، گوجه‌فرنگی، برگ ریحان، اورگانو و سیر می‌توان دید. این پنیر به خیالات نویسندگان و شاعران راه پیدا کرده و جز غذاهای مورد علاقه در بشقاب سیاستمداران بوده است. جیووانی بوکاچیو (Giovanni Boccaccio) نویسنده دیکامرون (Decamerone)، در سرزمین خیالی بِنگودی (Bengodi) خودش، کوهستانی از جنس پارمجانو را تصویر می‌کند، جایی که آشپزهایش برای خوش طعم کردن پاستا، آن را بعد از پخت روی شیب این کوه خوراکی می‌غلطانند تا مزه پنیر به خورد پاستا برود: «کوهستانی که از پنیر پارمزان رنده شده ساخته شده است، و مردمی در آن زندگی می‌کنند که کاری جز درست کردن ماکارونی و راویولی در عصاره گوشت خروس ندارند، و بعد از جوشیدن مواد در عصاره، غذا را با پنیر رنده شده تزیین می‌کنند.» در این پاراگراف نه تنها به محبوبیت پارمجانو نزد پادشاهان اشاره می‌شود، بلکه از رنده کردن و استفاده از آن به منظور تزیین و طعم‌دهی به غذا هم یاد شده است. برای این پنیر سخت که سخت جان هم هست و تا سالها ماندگاری دارد، خواصی مثل طولانی کردن عمر را هم عنوان کرده‌اند. احتمالا به همین خاطر ب, ...ادامه مطلب

برای کسانی که از بچگی طعم رشته‌های دم‌شده اسپاگتی (همان ماکارونی خودمان) را چشیده‌اند، کنار آمدن با پاستایی که در سس غوطه‌ور شده آسان نیست. دلیلش هم روشن است. عادت غذایی ما در سال‌های اولیه زندگی‌مان شکل می‌گیرد و نگرش‌مان به غذا و الگوهای غذایی را شکل می‌دهد. شهر یا روستایی که در آن رشد کرده‌ایم، افرادی که در کنارشان طعم‌ها را مزه کرده‌ایم و دست‌پخت‌هایی که چشیده‌ایم، تصورمان از «غذا» را به شیوه‌ای منحصر به‌فرد می‌سازند. غذاها با عطر، طعم و ظاهرشان در ذهن ما جا خوش می‌کنند، با خاطرات‌مان طعم می‌دهند و شیوه برقراری ارتباط‌مان با دیگران را می‌سازند. همین می‌شود که بوی یک غذا ما را به کودکی پرت می‌کند و خاطرات فراموش شده را بار دیگر به یادمان می‌آورد. در دنیای امروز، مفهوم خانه و خاطرات غذایی که به آن گره خورده دستخوش تغییر شده و مهاجرت‌های پی‌درپی، حتی فرهنگ غذایی اقلیم‌های مختلف را دگرگون کرده. پیشرفت علم و امکانات هم دست به دست هم داده تا امکان پخت غذاهای خاص یک منطقه، کیلومترها دورتر از خانه حقیقی آن غذا فراهم شود. غذا مدت‌هاست که پا را از مرزها فراتر گذاشته، اما هنوز هم افرادی که کنار آمدن با یک غذای متفاوت در مکانی دور از خانه برای‌شان سخت باشد، کم نیستند. مهاجران و مسافران، به دو شیوه با الگوهای غذایی جدید مواجه می‌شوند. یا با اشتیاق آن شیوه و طعم را می‌پذیرند و جذبش می‌شوند، یا به هیچ وجه با آن کنار نمی‌آیند و الگوی غذایی سابق خود را به هر زحمت و سختی که هست در کشور مقصد هم حفظ می‌کنند. وقتی پای غذای ایتالیایی که سهم بزرگی در تاریخچه پاستای جهان دارد به میان می‌آید، موضوع فرق می‌کند. غذاهای ایتالیایی آنقدر از مرز این کشور فراتر رفته‌اند، که بعید است شما هم , ...ادامه مطلب