پرورش اندام

زمانی که تصمیم به تهیه یک همبرگر خانگی دلچسب می‌گیرید، کدام پنیر را انتخاب می‌کنید؟ برشی از انواع پنیر «معمولی» یا پنیری مخصوص و نارنجی‌رنگ که از قبل برش خورده و بسته‌بندی شده است؟ اگر به سراغ گزینه دوم می‌روید، به احتمال فراوان پنیر پروسس را انتخاب کرده‌اید. این محصول، تفاوت‌های زیادی با پنیر طبیعی دارد و نه‌تنها با هزینه کمتری تولید می‌شود، بلکه همراه با خواصی منحصر به فرد – مانند مقاومت بالا در برابر حرارت – به دست شما می‌رسد. در این مطلب می‌گوییم پنیر پروسس چیست و چه چیزهایی باعث می‌شود از پنیرهای طبیعی مانند پنیر خانگی متفاوت باشد. پنیر پروسس چیست ؟ پنیر پروسس در ابتدا هیچ تفاوتی با پنیرهایی ندارد که به صورت طبیعی و با دلمه بستن شیر حیواناتی مانند گاو، گوسفند و بز تهیه می‌شوند، اما مواد تشکیل‌دهنده و فرایند تولید آن با پنیرهای طبیعی متفاوت است و همین باعث می‌شود که بافت و خواصی منحصر به فرد داشته باشد. برای تولید پنیر پروسس، مقادیر متغیری از پنیرهای گوناگون (عمدتا چدار) با مواد مختلف ترکیب می‌شوند. از جمله این مواد می‌شود به امولسیون‌کننده‌ها (دو مایع نامحلول)، سیترات سدیم، فسفات کلسیم، اسید سوربیک (نوعی ماده نگهدارنده)، آنزیم‌ها، کالچر پنیر (استارتر)، ویتامین D3، چربی شیر، نمک، روغن‌های گیاهی اشباع و رنگ خوراکی اشاره کرد. فرایند تولید معمولا به این شکل است که مقداری پنیر طبیعی ذوب و امولسیون می‌شود و سپس به کمک مواد نگهدارنده، افزودنی‌های مصنوعی و دو برابر نمک بیشتر نسبت به آنچه در پنیرهای طبیعی می‌یابید، مجددا پایداری خود را به دست می‌آورد. برخی از پنیرهای پروسسی که ممکن است نام آن‌ها به گوش‌تان خورده باشد را در ادامه آورده‌ایم: جدول حقایق غذایی, ...ادامه مطلب

ماسکارپونه یکی از خامه‌ای‌ترین و خوشمزه‌ترین انواع پنیر است که با چربی دو برابر بیشتر از پنیر خامه‌ای معمولی، بهترین گزینه برای تهیه انواع چیزکیک، مافین و غذاهایی مانند ریزوتو به حساب می‌آید. اما ماسکارپونه احتمالا بیشتر از هرچیز شهرت خود را مدیون تیرامیسو، دسر شکلاتی-قهوه‌ای ایتالیایی باشد. به مطالعه این مقاله ادامه دهید تا بگوییم پنیر ماسکارپونه چیست و چه کاربردهایی دارد. پنیر ماسکارپونه چیست ؟ ماسکارپونه پنیری سفیدرنگ، غلیظ و خامه‌ای است که ریشه‌های آن به کشور ایتالیا بازمی‌گردد. از آن‌جایی که این پنیر مقادیر بسیار زیادی چربی دارد، می‌توانید منتظر بافتی نرم و کره‌مانند باشید که به آسانی روی نان پخش می‌شود. علی‌رغم تمام شباهت‌هایش به پنیر خامه‌ای آمریکایی، ماسکارپونه پنیری واقعا منحصر به فرد است. برای مثال خبری از طعم ترش پنیر خامه‌ای فیلادلفیا نیست. از سوی دیگر، این پنیر به صورت همزمان مزه‌هایی شیرین و اسیدی را زیر زبان می‌آورد. مقدار بالای چربی هم به این معناست که درست همان لحظه‌ای که ماسکارپونه را گاز می‌زنید، در دهان آب می‌شود. معمولا از این نوع پنیر در تیرامیسو و سایر دسرهای ایتالیایی استفاده می‌کنند، اما ماسکارپونه کاربردهایی بسیار بیشتر از این دارد. برای مثال می‌توان آن را به غذاهای غیر شیرین مانند ریزوتو و کیک مرغ اضافه کنید. یا می‌توانید با آن مثل پنیر صبحانه رفتار کنید و ماسکارپونه را به نان تست یا نان بیگل بمالید. ناگفته نماند که ماسکارپونه برای نخستین بار طی عصر رنسانس و در «لامباردی» تهیه شد، منطقه‌ای در شمال ایتالیا که به اسوبوکو (فیله گوساله پخته شده در شراب) و ریزوتوهای افسانه‌ای شهرت دارد. پنیرسازان عصر رنسانس، این محصول تخمیری و لب, ...ادامه مطلب

هرکسی که پنیر موزارلا را می‌چشد، بلافاصله عاشقش می‌شود. این پنیر ایتالیایی، یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های سراسر جهان است که عمدتا از آن برای تهیه پیتزا یا سالاد گوجه فرنگی استفاده می‌شود. اما به عنوان پنیری با سابقه چند صد ساله، دانستنی‌های زیادی راجع به موزارلا وجود دارد و می‌توانیم ساعت‌ها راجع به آن حرف بزنیم. در ادامه این مقاله می‌گوییم پنیر موزارلا چیست و چه خواصی دارد و چطور تهیه می‌شود. جدول محتوا پنیر موزارلا چیست ؟ موزارلا (Mozzarella) یکی از انواع پنیر ایتالیایی است که با شیر گاو یا بوفالو تهیه می‌شود. این پنیر بافتی نرم و رنگی سفید دارد و هرچه سالخورده‌تر می‌شود، شکلی سخت‌تر به خود می‌گیرد. بسیاری از مردم به خاطر همین بافت خامه‌ای و البته طعم ملایم و نسبتا اسیدی موزارلا عاشقش شده‌اند. اگرچه این پنیر در اصل رشته‌رشته است، اما بعد از ذوب شدن شکلی متفاوت پیدا می‌کند و گزینه‌ای مناسب برای انواع غذاها به حساب می‌آید، از سالاد گرفته تا پاستا. ناگفته نماند که انواع و اقسام پنیرهای موزارلا را می‌توان در فروشگاه‌های سراسر جهان پیدا کرد، مثلا موزارلای بوفالو، موزارلای تازه، موزارلای دودی، توپک‌های موزارلا و چوب موزارلا. آیا پنیر موزارلا سالم است؟ درست مثل سایر محصولات لبنی، پنیر موزارلا آکنده از مواد مغذی بوده و مزایای مختلفی برای سلامتی به همراه می‌آورد، مثلا کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان یا بیماری‌های قلبی. در برخی پژوهش‌ها نتیجه‌گیری شده که موزارلا به لطف موادی مانند کلسیم و ویتامین K، سطح کلسترول خون را تعدیل می‌کند. اگرچه بسیاری تصور می‌کنند که پنیر تماما از چربی، سدیم و کالری تشکیل شده، جدول ارزش‌های غذایی پایین نظرتان را عوض خواهد کرد. , ...ادامه مطلب

پارمزان که به نام‌های «پارمسان» و «پارمژیانو رژیانو» هم شناخته می‌شود، نوعی پنیر سخت ایتالیایی است که ارزش‌های غذایی بسیار منحصر به فردی دارد. برخی حتی پارمزان را غذایی سالم به حساب آورده و باور دارند که مواد موجود در آن به بهبود سلامت کمک می‌کند و خطر ابتلا به بیماری‌های گوناگون را کاهش می‌دهد. در این مقاله قصد داریم از این بگوییم که کالری پنیر پارمزان چقدر است، چه خواص غذایی برجسته‌ای دارد و چه مزایا و معایبی برای سلامتی به همراه می‌آورد. پنیر پارمزان چیست و چطور تهیه می‌شود؟ پارمزان پنیری ایتالیایی است که عطر و طعمی قوی داشته و می‌تواند طعم‌های مختلف مانند شیرینی، شوری و تلخی را به صورت همزمان زیر زبان بیاورد. این پنیر بافتی شکننده و ماسه‌ای دارد و می‌تواند در رنگ‌های مختلفی که از سفید روشن تا زرد تیره را در بر می‌گیرند، به دست شما برسد. برخلاف انواع پنیرهای امروزی، پنیر پارمزان را باید تنها با شیر گاو تهیه کرد. خود ایتالیایی‌ها هم تنها پارمژیانو رژیانویی را قبول دارند که از شیر گاوهای پرورش‌یافته در مناطق به‌خصوصی از ایتالیا تهیه شود. تولید این پنیر از قرون وسطی آغاز شد، زمانی که راهبان خمیر مایه پنیر را درون قالب‌های گرد بزرگی می‌ریختند که هرکدام ۱۸ کیلوگرم وزن داشتند. این قالب‌ها به صورت خاص برای نگهداری طولانی‌مدت پنیر طراحی شده‌ بودند. پارمزان از طریق فرایندی به نام «انعقاد مایه پنیر» به دست می‌آید. مایه پنیر در واقع مجموعه‌ای از آنزیم‌های حیوانی است که از آن‌ها در فرایند انعقاد یا جامدسازی استفاده می‌شود. رایج‌ترین منبع مایه پنیر هم شکمبه گوساله است. پنیرهایی که با انعقاد مایه پنیر به دست می‌آیند معمولا هفت مرحله را پشت سر می‌گذارند: نهش: ب, ...ادامه مطلب

پنیر پارمزان که تحت عنوان «پارمژیانو رژیانو» هم شناخته می‌شود، یکی از انواع پنیر ایتالیایی با خواص غذایی منحصر به فرد است. برخی حتی آن را غذایی کاربردی به حساب می‌آورند،‌ چون باور دارند که به بهبود سلامت و کاهش ریسک ناشی از بیماری‌های گوناگون کمک می‌کند. می‌پرسید برجسته‌ترین ویژگی‌های پنیر پارمزان چیست؟ این‌که انبوهی پروتئین و کلسیم دارد و به‌راحتی هرچه تمام‌تر هضم می‌شود. این پنیر محبوب و مشهور ایتالیایی با استفاده از فرایندی تولید می‌شود که قدمت صدها ساله دارد و دقیقا همین فرایند است که طعم و بافت به‌خصوص پارمزان را پدید می‌آورد. البته در نظر داشته باشید که در بسیاری از نقاط جهان، هر پنیری که که خواص فیزیکی و شیمیایی مشابه داشته باشد را پارمزان می‌نامند، فارغ از این‌که با چه فرایندی تولید شده است. در ادامه این مقاله قصد داریم بگوییم پنیر پارمزان چیست، چطور تولید می‌شود، مزایا و معایب بالقوه‌اش چیست و البته این‌که در چه غذاهایی می‌توانید از این پنیر استفاده کنید. پنیر پارمزان چیست؟ پارمژیانو ٰرژیانو (Pamigiano Reggiano) یا آنچه عموم مردم تحت عنوان «پارمزان» می‌شناسند، پنیری ایتالیایی با طعمی آجیل‌گونه است که می‌تواند به صورت همزمان شیرین، نمکی و تلخ باشد. این پنیر بافتی شکننده و رگه‌رگه دارد و به رنگ‌های گوناگونی که از سفید روشن تا زرد تیره متغیر هستند، به دست شما می‌رسند. داریم راجع به پنیری سخت صحبت می‌کنیم که با استفاده از شیر گاوهای پرورش‌یافته در مناطق پارما، رژیو امیلیا، مودنا و بخش‌هایی از مانتوا و بولونیا در ایتالیا تهیه می‌شود، یعنی جایی در میان دره‌ها، تپه‌ها و کوه‌های میان رودخانه پو و رودخانه رنو. شیری که برای پروسس این نوع پنیر استفاده , ...ادامه مطلب

اگرچه اغلب پنیرهای طبیعی یا همان پنیرهای بین المللی ، ریشه در تاریخچه آشپزی ایرانی ندارند، اما حتی در آشپزیخانه ایرانی‌ها هم طرفداران بسیاری دارند. برای عاشقان پنیر، چیدن یک سینی مزه با انواع پنیر طبیعی یا اضافه کردن پنیرهای رنگارنگ و خوش عطر و طعم به غذاهای مختلف، یک عادت غذایی خوشایند است. اگر شما هم یکی از عاشقان پنیرهای طبیعی هستید، خواندن این مطلب برای شما شبیه به یک سفر هیجان‌انگیز خواهد بود و اگر هنوز پنیرهای بین‌المللی به سبد خریدتان وارد نشده باشد، بعید است که بعد از خواندن این مطلب سراغ یکی از انواع این پنیرها نروید. انواع پنیر طبیعی پنیرهای نرسیده مثل پنیر کُوتاژ، پنیر خامه‌ای، پنیرهای نرم مثل ِبری و کِمِمبِر، نیمه‌سخت مثل بریک، مُونستِر، رُوکفُورت، پنیر اِستیلتُون یا پنیر آبی بریتانیا، پنیر سخت مثل کُلبی که خیلی شبیه چدار است، چِدار، پنیرهای رگه آبی مثل بلوچیز و گُورگُونزُولا، پنیرهای سخت مخصوص پخت و پز مثل پارمِزان (پارمِجانُو رِجیانُو یا پارمِسان)، پنیر سوییسی و پنیرهای پاستا مثل پنیر دلمه بسته شده، مُوزارِلا و پِرُوُلوُن، رایج‌ترین انواع پنیر طبیعی هستند. در کارخانه‌های جدید و مدرن امروزی، پروسه تولید پنیر طبیعی چهار مرحله دارد؛ دلمه بستن، آبکشی کردن، نمک زدن و رسیدن یا کامل شدن. در جدولی که در ادامه می‌بینید پروسه و فرایند تمامی تهیه پنیرهای طبیعی به خوبی مشخص شده است. نوع پنیردوره رسیدنمیزان فشارمیزان نمکPHدمای پخت (C°)مدت دلمه بستن اولیهرگه آبیحداقل  60 روزداخل قالب قرار می‌گیرد.نمک خشک ۵٫۰۵٫۴۳۳٫۳ نیم ساعتبریک 4 تا ۸ هفتهداخل قالب قرار می‌گیرد.آب نمک ۱٫۵۵٫۴۳۵٫۶ 25 دقیقهکممبر۴ تا ۵ هفتهداخل قالب قرار می‌گیرد.نمک خشک ۱٫۵۵٫۱۳۲٫, ...ادامه مطلب

پنیر یکی از فرزندان شیر است که در سراسر دنیا عاشقان بسیار دارد. طعم آن آنقدر متنوع است که می‌تواند هر کسی را راضی کند؛ گاهی شور است و گاهی آجیلی؛ گاهی طعم کره‌ای دارد و گاهی هم ترکیبی از طعم‌های مختلف را در خود جا می‌دهد. ممکن است بافتی سخت داشته باشد و به راحتی تکه‌تکه شود، یا اینکه به نرمی و روانی سس مایونز باشد. به عبارتی باید گفت این فراورده از آن دسته خوشمزه‌هایی است که خود را به صد چهره در می‌آورد و پایش را به هر وعده غذایی می‌کشاند؛ از طرف دیگر، پنیر از آن دسته مواد غذایی است که با قیمت‌های مختلف، از بسیار ارزان تا بسیار گران پیدا می‌شود. اما این خوراکی خوشمزه و همه فن حریف در طول تاریخ چه مسیری را طی کرده و داستان پنیر چیست؟ یک فرآورده اساطیری نمی‌توان با اطمینان گفت، اولین پنیر توسط چه شخصی و در کجا ساخته شده است. اهلی کردن حیوانات شیرده حدود ۸۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰ سال پیش آغاز شد و اولین شواهد پنیرسازی در نقاشی‌های دیواری مقبره مصر مربوط به ۴۰۰۰ سال قبل از میلاد یافت شده است. بنابراین بهتر است برای بررسی داستان پنیر، ابتدا داستان شیر را بررسی کنیم. گفته می‌شود از کلمه سیاره که معادل انگلیسی آن گلکسی (Galaxy) است، Gala به معنی شیر گرفته شده است. به عبارتی ریشه کلمه کهکشان، کلمه یونانی شیر یا همان «گالا» است. یونانیان باستان فکر می‌کردند کهکشان راه شیری، از ریختن شیر سینه الهه هرا در هنگام شیر دادن به نوزادش، هرکول، شکل گرفته و بنابراین هر ستاره در آسمان از یک قطره شیر این الهه ایجاد شده است. هندوها هم یک داستان جالب در مورد اصل و اساس شیر دارند؛ آنها معتقدند ستاره‌ها و کهکشان‌ها که توسط ویشنو انجام شده، با تکان دادن دریایی از شیر ایجاد شده است. سومری‌ها اولین ا, ...ادامه مطلب

بوترکیزه، یا به قول آلمانی‌ها بوترکازه، پنیری آلمانی و اتریشی است که انگلیسی به آن پنیر کره‌ای می‌گویند؛ اما برخلاف این اسم، پنیر بوترکیزه هیچ کره‌ای ندارد. ماجرا به اوایل قرن بیستم برمی‌گردد؛ زمانیکه ایتالیایی‌ها فرمول جادویی تولید پنیر بل پازه را کشف و آن را فورا به نام خود ثبت کردند. حالا طرفداران این پنیر، باید به هر دری می‌زدند تا نسخه‌ای مشابه اما نه دقیقا همسان با آن را تولید کنند و خارج از مرزهای ایتالیا، پنیر کره‌ای پرطرفدار را به دست مشتریان بسپارند. بوترکیزه یکی از جوان‌ترین پنیرهای طبیعی اروپایی است که قدمتی کمتر از پنیر بلوچیز فرانسوی، پنیر گودای هلندی، هالومی یا پنیر کبابی، پارمجانو رجیانوی ایتالیایی (یا همان پارمزان خودمان) و چدار معروف انگلیسی دارد. کپی‌ای که بهتر از اصلش از آب درآمد! سال ۱۹۰۶ پنیری ایتالیایی به نام بل پازه (Bel Paese) ساخته شد که عده زیادی را مجذوب خودش کرد. این پنیر که نرم و با ویژگیهایی کره‌ای بود، خیلی زود در سراسر اروپا محبوب شد؛ به شکلی که کارگاه‌های لبنی در کشورهای مختلف اروپایی برای تقلید ساخت نمونه‌ای مشابه آن، به هر دری می‌زدند. اما ایتالیایی‌ها به این راحتی قصد واگذاری میدان را به رقبا نداشتند و به همین دلیل دست به کار شده و نام پنیرشان را به عنوان نشان تجاری پای خودشان ثبت کردند. پس دیگر لبنیاتی‌ای نبود که بتواند از دستور تهیه مشابه آنها استفاده کند و همان پنیر را بفروشد، در اصل هر کسی باید نسخه خاص خودش را از این پنیر محبوب ارائه می‌داد. برای تهیه بوترکیزه، باید شیر نیمه چرب گاو را به میزان بالا حرارت داد. در سال ۱۹۲۸، شرکت تولید محصولات لبنی‌ای به نام اِشتاتلیشه مُولکِقای واین اِشتِفان (Staatliche Molkerei Weih, ...ادامه مطلب

داستان پِکورینُو رُومانو (Pecorino Romano) با طبیعت آغاز می‌شود؛ با تپه‌های سرسبز و انبوه و گله‌های گوسفند. این پنیر، قدمتی ۲۰۰۰ ساله دارد و از این لحاظ با دیگر پنیر اصیل پارمجانو رجیانو یا پارمزان برابری می‌کند. ایتالیایی‌هایِ مشتاقِ خلق خوراک‌های اصیل، با معرفی پکورینو رومانو، داستان عشقی خاص خودشان را نوشته‌اند، داستانی که هر سال از اول مهر تا اول تیر ماه سال بعد تکرار می‌شود. پنیر رومانو به شکل سنتی، پنیری فصلی بوده و همگام با ریتم طبیعت تهیه می‌شده. مثلا در فصل بهار که بره‌ها متولد می‌شدند، زمان لطافت هوا و فراوانی غذا بود. سپس تابستان از راه می‌رسید، دورانی که مادرها باید بره‌هایشان را تغذیه می‌کردند و شیر فراوانی که می‌دوشیدند را صرف درست کردن پنیرهای تازه سفیدرنگ رومانو می‌کردند. بعد هم پاییز از راه می‌رسید، غذا کمتر می‌شد، روزها کوتاه‌تر و میش‌ها برای بارداری آماده می‌شدند، تا در نهایت، زمستان شود. در فصل زمستان، غذا کم می‌شد، شیر گوسفندان خشک شده و بره‌های جدید متولد می‌شدند. داستان تولید پنیر رومانو به روایت مزرعه‌دارها در مزرعه پُودِرِ ایل کاسالِه (Podere il Casale) که در یکی از شهرهای توسکانی قرار گرفته است، زن و شوهری به نام اولیسه (Ulisse) و ساندرا (Sandra) پنیر پکورینو رومانو را فقط به خاطر عشقشان به طعم و اصالت با دست درست می‌کنند. ساندرا به ردیف پنیرهای گرد کوچک و بزرگ و استوانه‌ای سفید، زرد و کِرِم رنگ اشاره می‌کند و می‌گوید «ما اینجا پنیرها را با نمک آغشته می‌کنیم تا رنگ طبیعی پکورینو را به خودشان بگیرند، درحالیکه پنیرهای نارنجی رنگ پکورینو رومانو را که به وفور در مغازه‌ها می‌فروشند، در اصل با رنگ خوراکی رنگ زده‌اند!». در تهیه پنیر رومانو از شی, ...ادامه مطلب

پنیر کممبر (Camembert) با لایه سفید رنگی که رویش را پوشانده، یکی از زیباترین پنیرهای طبیعی جهان است؛ چیزی شبیه به مزارعی که در زمستان سرتاپایشان از برف یکدست سفیدپوش می‌شود. وقتی این پنیر دویست ساله فرانسوی را از وسط به دو نیمه تقسیم کنید، رودخانه‌ای خامه‌ای و کرم رنگ از درونش جاری می‌شود. کممبر، زاده شمال و منطقه نُرماندی فرانسه (Normandy Region) است. می‌گویند داستان تولد پنیر کممبر، به سال‌های پر تلاطم انقلاب فرانسه برمی‌گردد و در یک دامداری کوچک متعلق به کشاورزی اهل روستای کممبر اتفاق می‌افتد. ماری هارِل (Marie Harel) ساکن این روستا، هر روز بعد از دوشیدن گاوهایش از شیر بدست آمده پنیر درست می‌کرده و برای فروش به بازارهای محلی اطراف می‌برده. می‌گویند سال ۱۷۹۰ کشیشی که از ناحیه بِری (محل تولد پنیر مشهور بری) فرار کرده بود، در مزرعه او پناه گرفته و به ازای لطف این زن، روش درست کردن پنیری را به او یاد داده است. این پنیر جادویی، همان پنیر کممبر است که مثل پنیر اسرم، رد پای صومعه و کلیسا در تاریخ پیدایشش دیده می‌شود. ماری، پنیر را طبق دستور دیکته شده کشیش درست کرده و بعد از او فرزند و نواده‌هایش این کار را در مزرعه مادربزرگ ادامه داده‌اند. طی بازدیدی که ناپلئون سوم از روستای کممبر داشت، نوه هارل این پنیر را به او تعارف کرده و او هم مهر ملوکانه‌اش را پای آن زده است. می‌گویند ناپلئون سوم طوری عاشق پنیر کممبر شد، که می‌خواست هر روز مقداری از آن سر میز غذایش باشد. حتی در دوران جنگ‌ جهانی اول که همگی اهالی کممبر مشغول ساخت پنیر شده بودند، تولیدات کامل یک روز را، برای مصرف سربازان پشت جبهه‌ها اختصاص می‌دادند. پنیرها در مسیر رسیدن بدست سربازان، در جعبه‌های چوبی مدوّری قرار می‌گ, ...ادامه مطلب

پنیر پراتو (Prato) نتیجه پشتکار و ذوق و ابتکار مهاجر جوان دانمارکی‌ای به نام توارد نیلسِن (Thvard Nielsen) بود که در دهه ۱۹۲۰ به این کشور آمریکای جنوبی نقل مکان کرد. مهاجرتی که باعث شد میناس (Minas) برزیل، پیشگام تولید محصولات لبنی شود. البته تبدیل شدن این منطقه به منطقه‌ای شاخص از نظر تولید پنیر، بی‌دلیل هم نبوده است. این رشته کوه‌ها با آب‌وهوای معتدل و دشت‌های طبیعی، از گیاهان مناسب برای چرای دام‌ها پوشیده شده است و طبیعت، همه چیز را برای تولید پنیرهای باکیفیت در اختیار دامداران قرار داده است. ویژگی‌های پنیر پراتوی برزیلی چیست؟ نام پراتو به معنی بشقاب‌مانند یا بشقابی را به خاطر سختی جا افتادن نام‌های تایبو و فینبو در بازار انتخاب کردند. به همین دلیل تصمیم گرفتند تا نام این پنیر را از روی شکل ظاهری‌اش انتخاب کنند و به زبان پرتغالی آنرا «کیخو پراتو» (Queijo Prato) می‌گویند. البته انواع آن به اسامی دیگری مثل پراتو لانشه (Prato Lanche)، لانچینو (Lanchinho)، کُوبُوکُو  (Cobocó)، اِستِپه (Estepe)، بُولا (Bola) و ِبیبی لانشه (Baby Lanche) هم شناخته می‌شود. این پنیر از جمله پنیرهای بدون لاکتوز و با میزان نمک پایین است. رنگ زرد آن را از میوه آناتو (Annatto) گرفته‌اند. در تهیه آن از شیر پرچرب و پاستوریزه گاو، نمک، مخمر، کلسیم کلراید، منعقد کننده، آنزیم لاکتوز و رنگ طبیعی آناتو (قرمز نارنجی فام) استفاده می‌شود.     پنیر پراتو به لحاظ سبک و سیاق چیزی مشابه پنیر گوداست، نیمه‌پخته و فشرده، بافت آن نرم و لایه بیرونی‌اش نازک است و داخلش حفره‌های بسیاری دارد. طعم پراتو ملایم است و محتوی نمک و قند بسیار کمی است. پنیر پراتو که پنیری نیمه‌پخته، روغنی، با رایح, ...ادامه مطلب

به قرن دوازدهم برگردیم! زمانیکه راهبان صومعه اسرم، برای اولین بار فرمول جادویی یک پنیر را کشف کردند. پنیر اِسرُم (Esrom)، یادگاری از آنهاست که تا نیمه قرن شانزدهم هم تولید می‌شده و بعد از آن، برای سال‌های طولانی به فراموشی سپرده می‌شود. پنیر اسرم یا دَنیش پُور سالو (Danish Port Salut) یکی از چند پنیر مشهور دانمارکی است و در کنار ریدِر (Ridder) نروژی، پراستُوت  (Prästost) سوئدی، دانبو (Danbo) دانمارکی، یکی از ده پنیر مشهور منطقه اسکاندیناوی به شمار می‌آید. این پنیر که از شیر گاو نیمه چرب درست می‌شود، به زمان طولانی برای جا افتادن نیاز دارد. به علاوه، این پنیر که در طبقه‌بندی پنیرهای ساخته شده بدست راهبان سیستِرسِن جای می‌گیرد، از نظر ظاهری زرد رنگ پریده و نیمه‌نرم بوده، از شیر پاستوریزه گاو تهیه می‌شود و رایحه‌ای تند با مزه‌ای خوشایند و شیرین دارد.  پنیری که در صومعه به‌دنیا آمد گفتیم که پنیر اسرم با نام دوم خود یعنی پور سالوی دانمارکی هم شناخته می‌شود. دلیل این مسئله آنست که بعد از توقف تولید اسرم در قرن شانزدهم، دیگر یادی از این پنیر نبود. تا اینکه در قرن نوزدهم دانمارکی‌ها، ساخت پنیر اسرم را مجددا آغاز کردند. این بار آنها از راهبان فرانسوی و پنیر پور سالوی فرانسوی وام گرفته بودند که در صومعه پور دو سالو در فرانسه درست شده بود؛ دانمارکی‌ها هم با ایجاد کمی تغییر، آن را به پنیر اسرم خودشان تبدیل کردند. در دهه ۱۹۵۰ امتیاز تولید پورسالو فرانسوی به کارخانه لبنی بزرگی در لورین فرانسه واگذار شد، اما نسخه کنونی فرانسوی این پنیر شباهت کمی به نسخه اصلی‌اش دارد و نوع دانمارکی‌اش هم چرب‌تر از پنیر فرانسوی پورسالو است. بعد از چهار قرن وقفه، تولید پنیر اسرم د, ...ادامه مطلب

تاریخچه پنیرهای معروف جهان به طرز پیچیده‌ای با کشورهای محل تولدشان گره خورده است. قبلا داستان گودا پنیر هلندی طلایی رنگ، بلوچیز فرانسوی با رگه‌های آبی و هالومی خوشمزه قبرسی را خوانده بودید و حالا وقت حرف زدن در مورد شاه پنیرها، پارمزان یا در حقیقت پارمجانو رجیانوی ایتالیایی است؛ پنیری که ادعا می‌شود قدمتی تقریبا هزار ساله دارد. این پنیر ایتالیایی که در فرانسه پارمزان یا پارمسان نام گرفته، از دل صومعه‌های راهبان قرون وسطی درآمد و حدود دو قرن بعد، آوازه‌اش در همه دنیا پیچید. در سراسر تاریخ آشپزی ایتالیایی، جای پای پارمجیانو را کنار روغن زیتون، گوجه‌فرنگی، برگ ریحان، اورگانو و سیر می‌توان دید. این پنیر به خیالات نویسندگان و شاعران راه پیدا کرده و جز غذاهای مورد علاقه در بشقاب سیاستمداران بوده است. جیووانی بوکاچیو (Giovanni Boccaccio) نویسنده دیکامرون (Decamerone)، در سرزمین خیالی بِنگودی (Bengodi) خودش، کوهستانی از جنس پارمجانو را تصویر می‌کند، جایی که آشپزهایش برای خوش طعم کردن پاستا، آن را بعد از پخت روی شیب این کوه خوراکی می‌غلطانند تا مزه پنیر به خورد پاستا برود: «کوهستانی که از پنیر پارمزان رنده شده ساخته شده است، و مردمی در آن زندگی می‌کنند که کاری جز درست کردن ماکارونی و راویولی در عصاره گوشت خروس ندارند، و بعد از جوشیدن مواد در عصاره، غذا را با پنیر رنده شده تزیین می‌کنند.» در این پاراگراف نه تنها به محبوبیت پارمجانو نزد پادشاهان اشاره می‌شود، بلکه از رنده کردن و استفاده از آن به منظور تزیین و طعم‌دهی به غذا هم یاد شده است. برای این پنیر سخت که سخت جان هم هست و تا سالها ماندگاری دارد، خواصی مثل طولانی کردن عمر را هم عنوان کرده‌اند. احتمالا به همین خاطر ب, ...ادامه مطلب

هنوز نه امپراتوری‌های بزرگ جهان شکل گرفته بودند و نه حتی دست بشر، ساده‌ترین ظرف‌های سفالی را ساخته بود؛ اما پنیر وجود داشت. هشت هزار سال قبل از میلاد، اولین کشاورزان دوره نوسنگی برای اولین بار پنیر را اختراع کردند و با رشد کشاورزی و پرورش بیشتر گوسفند و بز اهلی، انسان خلاقیتش را برای ساخت پنیرهای متنوع به کار گرفت. تولد پنیرهای دوران نوسنگی، مقدمه‌ای برای ساختن یکی از خوشمزه‌ترین و جذاب‌ترین پنیرهای دنیا شد؛ پنیر چدار که با گذر زمان دستخوش تغییراتی شد و راهش را از سفره‌های سلطنتی انگلستان به نقاط مختلف دنیا و حتی تا آمریکا باز کرد. به سختی می توان فهمید که دقیقا چه چیزی پنیر چدار را بسیار خاص کرده است. توصیف دقیق این پنیر طبیعی نارنجی رنگ، با آن بافت سخت و طعم فندقی آسان نیست. بله! بعضی چیزهای خاص و خوب را نمی‌توان به درستی توصیف کرد! با این وجود، در ادامه تلاش می‌کنیم تا تاریخچه چدار و تمام جزئیات جالب آن را برایتان بازگو کنیم. پس اگر عاشق این پنیر هستید، با ما همراه شوید. چدار اسم شهری در جنوب غربی انگلستان با غارهایی مناسب برای تهیه پنیر چدار است. چدار، یک اسم، یک فعل و یک مکان قبل از هر چیز خوب است بدانید واژه «چدار» معانی متفاوتی را در دل خود جا داده است. این کلمه یک اسم، یک فعل و در عین حال یک مکان است. چدار اسم شهری در جنوب غربی انگلستان است که پنیر چدار نام خود را از آنجا گرفته است. عمل انباشتن دلمه‌ها روی هم برای تهیه پنیر با ماندگاری بیشتر هم به فرایندی برای تولید این پنیر به نام «چدارینگ» معروف شده است. با همه این اوصاف پنیر چداری که امروز ما می‌شناسیم، با پنیر اصیلی که در غارهای روستاهای انگلستان آماده می‌شده، تفاوت زیادی دارد. اگر بخواهیم دقیق‌تر از, ...ادامه مطلب

با شنیدن اسم هلند، گل لاله، آسیاب‌های بادی، گاو هلندی و البته پنیر یادمان می‌آید. خانه‌ی یکی از معروفترین پنیرهای دنیا، پنیر گودا (Gouda) یا آنطور که هلندی‌ها تلفظ می‌کنند هُودا، اینجاست. پنیری به رنگ زرد پر رنگ و با پوششِ مومی، که از مهمترین صادرات هلند به سراسر دنیا به حساب می‌آید. می‌گویند قدمت پنیر گودا، همتای پارمزان (پارمجانو رجیانوی ایتالیایی) است و ماجرای نام‌گذاری‌اش هم از این قرار است؛ حوالی سال ۱۳۹۵ میلادی، پنیر گودایی که در شهرهای مختلف هلند تولید می‌شده، برای فروش به بازار شهر گودا در جنوب این کشور حمل می‌شد. شاید عجیب برسد اما در آن زمان هلند در تاریک‌ترین دوران خود به سر می‌برد و کشاورزان تنها در این مکان اجازه عرضه قانونی پنیر را داشتند. هلند سال‌هاست از آن روزهای سیاه عبور کرده اما هنوز صبح‌های پنجشنبه در فصل‌های بهار و تابستان، پنیرها را طبق رسمی چند صد ساله با گاری‌های چوبی که به اسبی بسته شده تا این مکان حمل می‌کنند و در دو سوی میدان اصلی شهر می‌چینند. از زمان شروع بازار تا پایانش، خریدار و فروشنده‌ها دو ساعت و نیم فرصت دارند تا با هم چانه‌زنی کنند و در نهایت بازار با شکوه پنیر ۱۲:۳۰ ظهر به کارش پایان می‌دهد. پنیر گودا از نظر ظاهری با رنگ زرد متمایل به نارنجی خود متمایز می‌شود.  پنیر گودا تماما از شیر گاوهای نژاد هلندی و در کشور هلند تولید می‌شود. اتحادیه اروپا این پنیر هلندی را همراه با همتای دیگرش، پنیر اِدام (Edam cheese) تحت گواهی تایید اصالت محل تولید (PGI) قرار داده است.البته گودا تنها پنیر اصیل هلندی نیست. «بورن کاس» ،«نورد هولاندس گودا» و «گودا هلند» هم از پنیرهایی هستند که اتحادیه اروپا محل تولیدشان را به رسمیت شناخته است؛ نوع اصیل پن, ...ادامه مطلب