آشپزخانههای خیابانی ؛ قصه میدان آزادی

اینجا جایی است که ماشینxadها 1 را دور میxadزنند و اگر در منتهیxadالیه راست به سمت غرب قرار داشته باشند، وقت چرخاندن فرمان، احتمالا دکه را میxadبینند، به ویژه اگر گرسنه باشند. تردید دارم که اسم آن ساختار را باید دکه گذاشت یا چیز دیگری؟ شکلِ بیxadشکلی است.

دکه دو تکه است، اتاقکی تقریبا دو در یک متری است. به جز قسمت جلویی، باقی ساختار از داربستهای فلزیxadای تشکیل شده که رویش را پوششی رنگی انداختهxadاند. تبلیغات؟ از داد و فریاد و دعوت از مشتری برای صرف غذا خبری نیست. پلاکاردی هم نزدهxadاند. همه چیز خودش گویاست که اینجا چه چیزی پیدا میxadشود. به علاوه، سروصدای خیابان و آدمها و ماشینxadها آنقدر زیاد است که تبلیغ شفاهی عملا خنثی میxadشود. تنها تبلیغ واضح در این شلوغxadترین جای شهر، حضور خود دکه است.

امروز، روز خوبی نیست!

خودش را علی معرفی میxadکند، جوانی با قد و قامت متوسط است، ته ریش به چهرهاش است و چشمهایش رگهxadهایی از قهوه ای روشن دارد. وقت صحبت، ماسکش را اندکی با دست جابهجا میxadکند و ردِ آفتاب سوختگیِ روی بینیxadاش معلوم میxadشود. از نام کسبو کارش سوال میxadکنم و میxadگوید«همه کسبوکارای من «نامبِر وان» هستن»، این اسم را از روی مغازهxadای که سابقا داشته انتخاب کرده است، نامی که فقط دو جاست؛ در ذهن او، و روی رسیدِ به جا مانده از مشتری قبلی که به اسم مغازه سابقش صادر شده است.

این اسم، نه روی سردری قرار دارد، و نه تابلویی زدهxadاند که رسمیتی به  محل کسب جدید بدهد. از یک سال قبل، بعد از پس دادن مغازه، اینجا کار میxadکند، اما از خیلی قبل از اینxadها کاسبی میکرده: «از ۶ سالگی تو بازار بودم. کارای زیادی انجام دادم. از پیک موتوری تا پوشاک و وکالت؛ این کار رو یک سال هست راه انداختم.»

نه اینکه به این کار علاقه خاصی داشته باشد یا قبلا آشپزی کرده باشد. درآمد خوبی دارد که قبلا خیلی بهتر هم بوده، اما کرونا و وضعیت اقتصادی مردم را روی کم رونق شدن بازار خودش موثر میxadداند؛ «امروز، روز بدیه. روزایی بوده که ۲۰۰۰ نفر رو سرویس دادیم، اما الان این عدد نصف شده.» پر بیراه هم نمیxadگوید، در مدت ۱ ساعت، ۱۰ نفر به او مراجعه کردهاند.

به تهران خوش آمدید! بفرمایید ساندویچ!

«از ۷ و ۸ صبح تا ۵ و ۶ عصر اینجاییم. الان مدتیه زودتر میایم. متوجه شدم ۶ صبح مشتریای شهرستانی دنبال ساندویچ هستن. برای همین اگه آمادهxadسازی نداشته باشیم ۶ صبح میایم. همه جور آدم از من خرید میxadکنن. بیشتر مردها، اما خانمxadها هم هستن ولی کمتر. از همه قشری هستن، از کارتن خواب و معتاد، تا وکیل و دندانپزشک و کارمند.» میxadگوید همین جا دو تا دوست دندانپزشک پیدا کرده و مشتریان ثابتی دارد.

به مشتریان توجه میxadکنم. از جوان تا پیر، از کارمند تا کاسب، هرکسی به دکه علی سر میزند. بعضیxadها همان جا غذایشان را میxadخورند، بعضی داخل ماشین، یا روی ترک موتور.دقیق میxadشوم و بیرون دکه جایی برای نشستن نمیxadبینم، از صندلی و میز خبری نیست، اما بلوکهای سبز و سفید سیمانی که مسیر خودروهای عبوری را از ایستگاه تاکسی جدا کرده، کارکرد صندلی را ایفا میxadکنند. همه چیز در حداقلxadترین شکل ممکن است.

سربازی میxadآید و ساندویچی میxadگیرد و میxadرود. علی میxadگوید «اینجا من روابط اجتماعی خودمو دارم. کسایی که ده سال بود ندیده بودمشون رو اینجا دیدم. اینجا جاییه که همه آدما گذرشون بهش میفته.» منظورش میدان آزادی است و ادامه میxadدهد «این راننده تاکسیا از من پول خرد میxadxadگیرن، گاهی یکی دنبال آب خوردنه، بعضیا آدرس میxadپرسن. یکی میاد و وسیله قرض میxadکنه. حتی سیگارم دارم و میxadxadفروشم.»

منوی اینجا شفاهی است!

میxadخواهم از منو سوال کنم، ولی بعد از مدتی به جواب سوالم میxadرسم. مشتریxadها خودشان خوب میxadدانند اینجا چه چیزهایی پیدا میشود و با یک ذهنیت مشخص به سمت دکه میxadآیند. البته درست است که خبری از منوی چاپی نیست، اما پرینت عکس انواع کبابها، ساندویچxadها و اسم غذاها را دورتادور دکه چسباندهxadاند.

تابش آفتاب، از رنگ و لعاب اشتهاآور کبابهای چرب و دورچین کنارشان کاسته است. تقریبا همه چیز جز پلوخورشت هست؛ سوخاری مثل شنیسل مرغ، کبابxadها و جوجهکباب، انواع ساندویچ و برگر و فلافل.

دود روغن سوخته و حرارت گاز از ظرف سرخ کردنی ِمقابل علی و شاگردش یک لحظه قطع نمیxadشود. علی و شاگردش هر دو ایستادهxadاند. تمام مدت ایستادهxadاند و سرویس میxadدهند. وقتی کسی نزدیک میxadشود، خودشان گفتوگو را شروع میxadکنند «بفرما داداش»، یا «امری داشتین؟»!

داخل دکه، اجاقِ گازِ رومیزیxadای روشن است و بساط چایی به راه، این تنها تفریحشان است. در وقتهای خلوتxadتر، علی سیگاری هم روشن میxadکند و تندتند پک میxadزند و با هم از اتفاقات روز حرف میxadزنند. روبرویشان در محفظهxadای که با پیشخوان جدا شده و فضای خالیای را آن پایین بوجود آورده، کپسول گاز وصل کردهxadاند و برای سرخ کردن فلافل، هاتداگ، شنیسل و…. استفاده میxadکنند. صحبت کردن از ایمنی در اینجا بیجا بهنظر میرسد.

علی ادامه میxadدهد،«اینجا برای خودش سیستم داره. ما سه نفریم.» حمید عقب نشسته و گویا درحال آمادهxadسازی مواد اولیه کارشان است. تمام مدت، صورتش را واضح نمیxadبینم و صدایش را هم نمیxadشنوم. «نفر چهارمی هم هس که اینجا نیست. مسئول خریده. من اگه نباشم اینجا نمیxadچرخه. تقسیم کار داریم، مثلا برای درست کردن سوسیس بندری باید یه نفر وقت بذاره پیاز خرد کنه، سرخش کنه، حواسش باشه نسوزه و …. من باید بالاسر کار باشم.»

از هزینه راهxadاندازی کسبوکار که میxadپرسم، پوزخندی میxadزند و جواب میxadدهد «اینجا ساده به نظر میاد. اگه از بیرون نگاه کنی فکر میxadکنی چیزی نیست که. یه دکهxadاس، من از وسایلی که خودم داشتم استفاده کردم. گاز، چهارپایه، کتری، داربست فلزی رو خودم آوردم. هزینه زیادی برای راهxadاندازی نداشتیم. شاید فکر کنی اینجا هزینهxadای نداره، ولی ما خرجم زیاد داریم: سه تا کارگر دارم که باید دستمزدشونو بدم، اجاره جای وسایل، مواد غذایی، روغن، سبزیجات، اینا رو باید هر روز بخریم.»

رویای نیمهکاره راهاندازی فود تراک

حین گوش دادن به حرفهای علی، نگاهی به روبرو میxadکنم. مردی پشت یک دکه سیار که روی وسیلهxadای شبیه گاری، اما آهنی قرار دارد ایستاده. مشمعxadهای آویزان از گوشهxadهای دکهxadاش که برخلاف این یکی مرتفع هم نیست، مانع دیدن چهرهxadاش میxadشود. وسایل کارش مثل دبهxadها و ظروف و چراغ زنبوری، همه به این طرف و آن طرفِ محل کسب سیارش آویزان است.

از رقابت در این صنف میxadپرسم،«رقابت که هس. اینجا باید پررو باشی و کاربلد. من که اینجا رو راه انداختم چون ده ساله اینجا رو میxadشناسم. با مسیر آشنام. روابط دارم. وگرنه این کار غیر قانونیه. هیچ سازمان و ارگانی هم دنبال درست کردن مجوز براش نیست. قانونی هم نمیxadشه هیچوقت. اینجا هر کسی اجازه کار کردن نداره، باید آشنا داشته باشی.»

در ادامه حرفهایش متوجه میxadشوم کسی در شهرداری به او قولxadهایی داده که اگر ون بخرد، برایش مجوز میxadگیرد. سر درد و دلش باز میشود و ادامه میxadدهد،«ون ۲۵۰ میلیون هزینه داره، من اگه ۲۵۰ داشته باشم اینجا وانمیستم. تازه ونو که بخری باید ۵۰ – ۶۰ میلیون هزینه تجهیز داخلش کنی، چون ونxadها که آشپزخونه ندارن. ون هم بگیرم اینجا نمیارم. صرف ندارد. کلاس کارش به اینجا نمیxadخوره!»

از آنها اجازه میxadگیرم تا عکسی از فضای کار یا خودشان بگیرم، اما علی خواهش میxadکند این کار را انجام ندهم. در اصل اجازهxadاش را نمیدهد و با ضبط صدا هم از ابتدا موافقت نکرده است. «برامون دردسر میشه. دوست و آشنا زیاد دارم. دلم نمیxadخواد کسی بدونه چی کار میxadکنم.»