نگاهی به عرضه غذاهای خیابانی در بوفهها و زیرگذرهای میدان آزادی

پایانه 1 و ترمینال غرب (پارک سوار آزادی)، به چشم و گوش همه ساکنان تهران آشناست. مجموعهxadای که به صورت شبانهxadروزی محل عبور و مرور عده زیادی برای دسترسی به گوشهxadای از شهر تهران و اطرافش، یا رفتن از تهران به شهر و استانxadهای شمالی، شمال غربی و غربی است.

با توجه به اینکه گذران وقت و استراحت، از جمله کارکردهای طبیعی این فضا برای عابران و مسافران است، شهرداری سعی کرده تا به عنوان متولی، دسترسی شهروندان به غذا را تسهیل کند. از این رو، در قیاس با خیابانxadهای اطراف و فروشندگان سیار غذای 1 در اطراف 1 آزادی، اوضاع اینجا در نگاه اول سر و سامان بیشتری دارد. دستکم این است که شهرداری برای زیباسازی و ساماندهی مستقیما وارد شده و چندین سال است بوفههای ثابتی را در جایجای ترمینالِ درون و بیرونشهری ساخته است.

به سوی یکی از این بوفهها که در گوشهای از ترمینال درونشهری ساخته شده میروم. ابتدا شخصی که پشت دخل ایستاده و به دو نفر شاگرد دیگر دستورات لازم را میدهد حاضر به صحبت نیست. او مشکوک است که من مامور باشم یا به نحوی بخواهم آسیبی به کسب و کارشان بزنم.

رامین میxadگوید «تعداد بوفهxadهای داخل پایانه جمعا ۱۱ عدد است و همگی توسط پیمانکاران به مدت ۴ الی ۵ سال اجاره شدهxadاند و پیمانکار آنها را به فروشندهxadها واگذار کرده است. اینجا ما با شرکتها و ویزیتورها سر و کار داریم که بخشی از اقلام را تامین میxadکنند و تهیه غذا به عهده خودمان است.»

نظارتهای زیاد، حمایتهای محدود

هرچند نظارت بر بهداشت و رسیدگی به تخلفات به عهده وزارت بهداشت بوده و شهرداری صرفا موسس مکان شمرده میxadشود، اما غیبت این دو نهاد در امر نظارتی بسیار پررنگ است. مشاهده میدانی حاکی از ضعف شدید بهداشتی و ایمنی طبخ و ارایه غذا در این بوفهxadهاست؛ صندلی و میزها تقریبا در تمام موارد کثیف، شکسته، و مستعمل هستند، هیچ نوع نظم بصری یا چیدمان محیطی زیبا و منظمی که افراد را ترغیب به استفاده از غذا نماید به چشم نمیxadخورد.

مسیر عرضه غذاها با مسیر عبور و مرور وسایل نقلیه یکی است و انواع آلودگیxadها، سلامت غذا را تهدید میxadکند. شرایط محیطی مثل دما و نگهداری نیز ظاهرا تابع استاندارد خاصی نیستند. آلودگیxadهای صوتی و بصریِ داخل و بیرون پایانه را نیز باید به مجموع این موارد اضافه کرد.

محیط به طورکلی واجد شرایطی نیست که بدون هراس از سرقت و مزاحمت بتوان غذا صرف کرد. از سرویسxadهای بهداشتیِ تمیز برای شستxadوشوی دستxadها و مبلمان شهریِ متناسب و فضای سبز نیز اصولا خبری نیست. تبلیغات هیچ محلی از اعراب ندارد، در واقع به نصب بنرهای چاپی با رنگxadهای ناهماهنگ، پرینتxadهایی که پراکنده این جا و آنxad جا کنار اجناس نصب شده یا کاغذنوشتهxadها و در بهترین حالت، تابلوهای چشمکxadزنِ ریز و درشتِ درهم و برهم، محدود است.

بوفهxadها اسامی مشخصی ندارند و بیxadنظمی در نامxadگذاری مشهود است. اتیکت قیمت برای غذاها نصب نشده. ویترینهای عرضه قدیمی و شلختهxadاند. وسایل اضافی، کارتنxadها، ظرفxadهای پلاستیکی و سایر اقلام، جلوی دکهxadها به شکلی نامرتب قرار دارند و منظره و نمای کلی، انسان را از اشتها ساقط میxadکند!

اما این فهرست را میxadتوان همچنان ادامه داد و به نکات دلxadآزارتری هم رسید. در اکثر موارد، کسانی که مشغول آمادهxadسازی هستند اصول بهداشتی را رعایت نکردهxadاند. خبری از لباس فرم، کلاه، دستکش و ماسک نیست. بوی روغن سوخته را میxadتوان از چند متری در فضا حس کرد و خطر، با وجود قطار کپسولxadهای گازی که پشت یکی از بوفهxadها به هم زنجیر شدهxadاند، بسیار محتمل است. همه اینها در حالی است که تاریخچه غذای خیابانی در جهان بسیار قابل توجه است.

در خصوص ترمینال بین شهری هم، اوضاع تنها اندکی بهتر است و غذا در مغازهxadهای فضای داخلی ارائه میxadشود. همچنان آلودگی صوتی و بصری بسیار آزاردهنده است و جانمایی رستورانxadها و کافهxadهایی که در طبقه بالا قرار دارند به نحوی است که اگر سرتان را بالا نیاورید و کنجکاو نباشید، بعید است دیده شوند.

در صحبت با یکی از فروشندگان مغازه ساندویچیxadای در داخل مجموعه، او ادعا میxadکند که از نظر قیمتی، از پایانه درون شهری ارزانxadتر هستند، ساعات کاریxadشان متفاوت است و معمولا از بعدازظهر تا شب، همزمان با حرکت اتوبوسxadها رونق میxadگیرد. اما به طورکلی، به جز یک مورد رستوران، سایر مغازهxadها عمدتا عرضهxadکننده فستفود هستند.

تسهیلات شهرداری برای زنان سرپرست خانوارِ فروشنده غذای خیابانی

زیرگذر جناح بعد از ۴ سال ساختوساز، در ۲۳ بهمن ماه ۱۴۰۰ افتتاح شده است. در صحبت با دو فروشنده خانم به نامxadهای نرگس و سارا که در یکی از این غرفهxadها به عرضه مواد غذایی و 1 خانگی مشغول هستند، مشخص میxadشود که مدیر کل امور بانوان شهرداری تهران (زیر نظر معاونت اجتماعی و فرهنگی شهرداری)، جهت ایجاد اشتغال برای بانوان کارآفرینِ سرپرست خانوار و صاحب کسبxadوکارهای خرد، امکانی را فراهم آورده است.

به این منظور زنان یاد شده باید با مراجعه به دفاتر شهرداریxadهای ۲۲ گانه، احراز شرایط و تشکیل پرونده و نهایتا، شرکت در طرح توانمندسازی کوثر، آموزش ببینند و سپس، امکان عرضه مستقیم اقلام تولیدی را خواهند داشت.

به این منظور، امور بانوان شهرداری بر پایه اسناد و مصوبات بالادستی متعددی دست به تنظیم سندی در همین رابطه زده است. این سند، «دستورالعمل اجرایی به روزرسانی بانک اطلاعاتی زنان سرپرست خانوار مناطق ۲۲ گانه» نام دارد.

اداره کل امور بانوان شهرداری تهران به منظور اجرای بند ۴۱ سیاستxadهای کلی خانواده و مأموریت سازمانی خود مبنی بر توانمندسازی زنان سرپرست خانوار و زنان کم برخوردار؛ ارزیابی، بررسی و پایش شرایط فردی، خانوادگی، اجتماعی و اقتصادی این گروه هدف را در دستور کار خود قرار داده است.

نرگس و سارا هم تحت همین طرح قرار دارند و با مراجعه به شهرداری منطقه ۵ و طی کردن مراحل لازم، یک سال است که کسبxadو کارشان را راه انداختهxadاند. «بانوی سبز» نامی است که برایش انتخاب کردهxadاند. در بساطشان آش و حلیم، ساندویچ، موادxadغذایی مثل انواع روغن زیتون، روغن کرمانشاهی، رب، ارده و حلوا و شیره پیدا میxadشود. این طرح گردشی است و تقریبا هر ۲ هفته یکxadبار در زیرگذرها و بازارچهxadها اجرا میxadشود.

با توجه به امنیت مکانxadها که تحت نظارت شهرداری قرار دارد و عدم پرداخت اجاره، خانمها بسیار راغب به حضور در این طرح هستند. در عینxad حال، زیرگذر جناح به علت تازه تاسیس بودن همچنان ناشناخته است و غرفهxadهای دیگر فعلا خالی هستند. نیاز به جابجایی وسایل و اقلام به صورت روزانه و کمبود امکانات عرضه غذا مانند یخچال یا میز و صندلی برای پذیرایی، سبب شده تا آنها، کسب وکارشان را محدودتر از توان واقعیxadشان عرضه کنند.

سارا میxadگوید: «اگر جای ثابتی داشته باشیم و حمایت مالی توسط مسئولان به عمل بیاید، میxadتوانیم غذاهای دیگری را هم ارایه کنیم. اما فعلا سفارشxadهایی که میxadگیریم در حد دوستان و همکاران است و انواع خورشتxadها و چلو را شامل میxadشود.»

آنها وسواسxadهای خاصی را در کارشان رعایت کردهxadاند. به عنوان نمونه، روی میز کوچکی که به دیوار روبروی غرفه تکیه داده شده و نیز روی میز داخل غرفه، الکل و دستمال کاغذی قرار دادهxadاند. همینطور ساندویچxadها را وکیوم شده تحویل میxadدهند و در صورت تقاضای مشتری برای بیرونxadبرِ آش و حلیم و ساندویچ، آنها را گرم کرده و در ظرفxadهای دردار تحویل میxadدهند. 

دلیل اشتغالشان به این شغل، کمک به خانواده، پرداخت اجاره منزل و گذران زندگی است. سارا ادامه میدهد، «نواقص زیاد است، سیستم گرمایشی و سرمایشی نیست و روی کرکرهxad غرفهxadها موتور برقی نصب نشده. اگر شرایط فیزیکی مهیا باشد، غرفهxadدارها میxadآیند و مردم هم کمxadکم اینجا را برای تفریح و غذا خوردن انتخاب میxadکنند.» امری که به عقیده نرگس، یک سالی وقت میxadخواهد.

خانمxadها برای آینده شغلxadشان هم فکرهایی در سر دارند، «علاقه دارم روزی کترینگ خودمان را داشته باشیم. اما شرایط اقتصادی و گرانیهای روز افزون، این کار را بسیار مشکل میxadکند. آنهم در شرایطی که به دلیل بالا رفتن هزینهxadهای جاری، توان هزینه کردن برای چاپ لوگو و اسم برند را روی ساندویچxadهایمان هم نداریم.»

در 1 میدان آزادی، تصویری متفاوت را از شهر میبینیم. آنجا جایی است که فرهنگهای غذایی مختلف، چالشهای اقتصادی و شتاب زندگی شهری با هم تلفیق شدهاند. با وجود همه چالشهایی که فروشندگان غذاهای خیابانی میدان آزادی تجربه میکنند، آنها امیدوارند مسئولان روزی برای کاهش چالشهای این کسب و کارها، قدمهای موثرتری بردارند. در این رابطه، وجود دیدگاهی که حضور و لزوم غذای خیابانی در زندگی شهری را بپذیرد، از همه ضروریتر به نظر میرسد.