تاریخچه چای ؛ از جنگ تا صلح

به من بگو یک فنجان 1 گرم میxadخواهی یا یک لیوان چای سرد؟ چای تو میتواند مثل ماچا باشد، سابیده شده در هاونxadهای سنگی ژاپنی در جریان مراسم چایخوری سنتی در اتاقxadهای مخصوص، روی تاتامی و با صرف وقت بسیار به عنوان عملی برای مراقبه و تعالی شخصی، یا داخل لیوانی شیشهxadای، مخلوط با هل و گلxadهای وحشی، دم کشیده داخل قوری گلxadداری روی آتشِ هیزمِ صحرایی در مراکش، تحفه درویشیِ بادیهxadنشینxadهای بیxadآلایش. 1 چای هر دوی اینها را در دل خود دارد.

شاید هم چای را دختر جوانی با موهای وز مشکی رنگ، لباسی قرمز و چهره سبزه در سَن خوان (San Juan) تعارف میxadکند. فلاسک آب جوش در یک دست و فنجانی از جنس کالاباسا (Calabash) در دست دیگر. کالاباسا کدویی است که از خشک شده آن ظروف مختلف میتراشند، از جمله فنجان چای یا یِربا ماته (yerba mate). اینجا یربا ماته را با نی میxadنوشند. دختر و دوستش تقریبا هر روز عصر همدیگر را در حیاط خانه میبینند، وقتی آفتاب عقب رفته و حیاط ساده خانه با درختان و بوتهxadهای سبز داخل باغچهxadاش خلوتگاهی آرام برای جدا شدن از جریان بیxadوقفه زندگی در خیابانxadهای شلوغ است.

آنها روی میز و نیمکت چوبی داخل حیاط میxadنشینند و چند ساعت از هر دری حرف میxadزنند. دختر جوان، ماته را نه یک نوشیدنی، بلکه سنت آرژانتین میxadداند، سنتی بسیار عمومی، طوری که هر کسی این چای تلخ و پر کافئین را در خانه خودش درست میxadکند، و این کار هیچ وقتِ خاصی ندارد. تمام روز میxadتوان ماته داغ درست کرد و لذت برد.

تصویر بعدی، متعلق به زنی میانسال در روسیه است، با موهایی که به دقت رنگ شده و پشت سرش جمع کرده. او چای سیاه را روی سماور دم میxadکند و همراه اعضای خانواده با انواع شیرینیxad، پای، تارت، پیراشکیxadهای گوشت، مربا و خوراکیxadهای رنگارنگ خانهxadپز، درون فنجانxadهای گلدار چینی میxadنوشند و از هر دری حرف میxadزنند. چای در سرمای استخوانxadسوز این کشور، نوشیدنیxadای برای گرم کردن چانه و تشویق گوینده به صحبت است.

سرانجام، مرد جوان انگلیسی، مدیر بخش غذا و نوشیدنی هتلی کنار دریاست که پنجرهxadهای رستوران آن چشمxadاندازی بیxadانتها از آسمان و امواج آبی را پیش چشم میxadگستراند. انگلیسیxadها ملتی عاشق چایxadنوشی و حتی مدعی مالکیت معنوی آن هستند. فنجان چای در صبحانهxad بریتانیایی آیتمی لازم است و مهمانی چای اشراف دوره ویکتوریایی از صحنهxadهای معروف سریالxadهای بیxadبیxadسی.

سرانجام اگر هیچ کدام از این تصاویر برایتان آشنا نبود، به ایران برمیگردیم. گرداندن سینی چای توسط دختر، آزمون سنتی مراسم خواستگاری و نشانه تایید گرفتن نهایی و مبارک باد گفتن است. چای در قهوهxadخانهxadها هم آهنگ آشنایی دارد: چک و چک استکانxadها در دستان شاگرد قهوهxadچی آهنگی آشنا برای قهوهخانهنشینان است. امروز از چای صحبت میکنیم از تاریخچه چای در ایران و جهان میگوییم و نگاهی به فرهنگ نوشیدن آن میاندازیم.

کشاورز مقدس، راهب یا امپراتوری خوش ذوق؟

خواستگاه چای با نام علمی کاملیا سینِنسیس (camellia sinensis) کشور چین است. افسانهxadهایی که از کشف چای حرف میxadزنند به اندازهxadای قدمت دارند که میxadتوان باور کرد چای همیشه در چین مصرف میxadشده است. البته این مبدا نامعلوم کشف چای که از ۵۰۰۰ الی ۹۰۰۰ سال تخمین زده میxadشود، هم معنی رایج بودن این نوشیدنی محبوب به شکل امروز نیست.

زیرا روشxadهای پرورش گیاه چای و آمادهxadسازی و نوشیدن آن حاصل گذر قرنxadهاست. به هر روی افسانهxadهای چینی، کشف چای را به پیش از پیدایش مسیح نسبت دادهxadاند و اولین کاربردهای آن را درمانی و غذایی دانستهxadاند. چینیxadها دستکم از ۵۰۰۰ سال قبل برگ گیاه چای را به عنوان دارو میxadجویدند.

هم در افسانهxadهای چینی و هم در ژاپن، چای را روییده از مژهxadهای چشم راهبی بودایی میxadدانند که برای تنبیه خودش به علت خواب آلودگی و غفلت هنگام مراقبه، مژهxadهایش را از چشم کنده و دور انداخته بود. میxadگویند از هر مژه او یک بوته گیاه چای رویید. در نسخه ژاپنی این افسانه، راهب، داروما (Daruma) نام دارد.

به جز این، چینیxadها از شِن نُونگ (Shen Nong)، «کشاورز الهی» به عنوان کاشف چای نام بردهxadاند، کشاورز مقدسی که چینیxadهای باستان او را منشا پیدایش بسیاری از گیاهان میدانستند. شن نونگ در چین باستان کاشف برنج هم بوده است. در روایت سوم، همین فرد امپراتور چین است وچای را اتفاقی کشف میxadکند. آنگونه که در تاریخچه کشف چای آمده است، روزی خدمتکاران مشغول تهیه آب جوش برای او بودند. امپراطور عادت داشت تا آبی که میxadنوشد از قبل جوشیده و خنک شده باشد. در اثر بیxadاحتیاطی خدمتکاران، برگی از درخت چای داخل آب افتاد و آنرا همانطور برای امپراطور بردند. برخلاف انتظارها، امپراتور نوشیدنی را بسیار خوشxadطعم دید. در نسخه دوم روایت، امپراطور چینی درحال قدم زدن در باغ در فصل بهار بوده که همین اتفاق افتاده است.

اما فارغ از افسانهxadها، راه یافتن چای به کشورهای همسایه و دورتر، داستانxadهای دیگری دارد. طبق آنچه در تاریخچه کشف چای آمده است، در زمان سلسله مینگ (Ming dynasty) نیاز دولت چین به اسبxadهای تازه نفس 1ی برای ارتش باعث شد تا تجارت چای با تبت به راه بیفتد.

چینیxadها از جادهxadهایی که «جادهxadهای چای-اسب» نام گرفتند، به تبت چای میxadبردند و از تبتیxadها اسب جنگی میxadگرفتند. تجارت یاد شده تا پایان سلسله مینگ ادامه پیدا کرد و درختان چای باستانی فراوانی را در این منطقه به جا گذاشت. امروزه تبتیxadها چای شور کَرهxadای میxadنوشند. تجارت چای از چین و  مغولستان، این گیاه را به شبه قاره هند آورد.

بعضی نیز انتقال چای از چین به هند را متاثر از اقدامات رابرت فورچون هلندی میدانند که در خدمت کمپانی هند شرقی بود. او دانشمند، گیاهxadشناس و جاسوسی صنعتی بود که گیاه چای، رموز کشت و تهیه آن و تعدادی متخصص این کار را اواسط قرن هجدهم از چین به هند برد و بعدها چای از همین طریق به خانه اشراف بریتانیایی راه یافت و از آنجا به آناتولی (ترکیه امروزی)، فلات ایران و شمال آفریقا رسید.

تاریخچه چای و راه یافتن آن به اروپا اما پیچیدهxadتر بود و با دریانوردان هلندی و بعدها کمپانی هند شرقی و ملکه پرتقال -که همسر شاه انگلستان شد- ارتباط دارد. کاترین اهل براگانزا (Catherine of Braganza) که در قرن هفدهم با چارلز دوم، پادشان انگلستان ازدواج کرد، رسم چاینوشی را باب کرد و زنان اشراف و درباری به تقلید از او این سنت را ابداع کردند.

به هر روی، چای از چین به سمت شرق جاده ابریشم یعنی ژاپن و شبه جزیره کره راه پیدا کرد. در ژاپن بدل به نوشیدنیxadای شد که با اعتقادات مذهبی و آیینxadها ارتباط تنگاتنگی داشت، زیرا راهبان بودایی ژاپنی بعد از فراغت از تحصیل در چین، در بازگشت خود به کشور نوشیدنی چای را همراه آوردند.

در قرن ششم، ژاپنی_xadها فرستادهxadهایی را به چین اعزام کردند تا در مورد چای و فرهنگ چای یاد بگیرند و بذر آن را از راه جاده ابریشم برای کشت در ژاپن بیاورند. آیینxadهای چایxadنوشی و هر آنچه مرتبط با چای است، هم در گذشته و هم در زمان حال، نقش برجستهxadای را در زندگی مردمان شرقی ایفا کرده است.

هنر را دم کنید و بنوشید

مثل بسیاری از دیگر دلمشغولیxadهایی که در مواجهه با زندگی روزمره، الهامxadبخش انسانxadهای نازک خیال شدهxadاند، چای هم راهش را به ادبیات و هنر باز کرد. تاریخچه کشف چای با نوشتن و سرودن در مورد لذت نوشیدن چای و پرداختن به رسومات و سنتxadهایی که حول محور آن پدید آمد، بخشی از میراث ناملموس بشری است.

اوج دلبستگی به چای در قرنxadهای ۱۴ و ۱۵ بعد از میلاد در ژاپن، کشور شکوفهxadهای گیلاس، ظاهر شد. جایی که فرهنگی هنری با محوریت چای شکل گرفت که شهرت بسیار پیدا کرد و آداب و ترتیبات خاص خود را تا امروز حفظ کرده است. این مراسم که چانُویو (Chanoyu) نام دارد، متاثر از فلسفه ذِن چینی است و ژاپنیxadها اعتقاد دارند که ماچا بخشی از فرهنگ آنان است و به آن افتخار میxadکنند. ماچا در لغت به معنی آب داغ برای چای میxadباشد.

اواخر سلسله هیان (Heian) (1185-794) راهبان ژاپنی به چین رفتند و با چای برگشتند. مراسم چایxadنوشی به هدف دست یافتن به روشنxadبینی انجام میxadشود. سِن نُو ریکیو (Sen no Rikyū) (۱۵۹۱-۱۵۲۲) که ریکیو هم نامیده میxadشود فردی است که بیشترین تاثیر را بر مراسم سنتی چایxadنوشی ژاپنی به جا گذاشت.

در چانُویو برای برداشتن چای که به شکل پودر است، از چاشاکو (Chashaku- اسکوپ چای) مخصوص چوبی استفاده میxadکنند، پودر چای را به صورت زیگزاگی با چاسِن (Chasen) میxadسابند و بعد آب داغ ۸۰ درجه سانتیگراد را به آن اضافه میxadکنند. طعم این چای اندکی تلخ است و به موازات نوشیدنش تلخی آن حس میxadشود، گویی برگxadهای درسته چای در دهان فرد است. طعمی که بدون هیچ افزودنی و شیرینxadکنندهxadای، طعم طبیعت و خاک را در دهان تداعی میxadکند.

هنگام نوشیدن، دست راست را برای گرفتن ظرف سفالی حاوی ماچا استفاده میxadکنند و دست چپ با انگشتان باز و به هم چسبیده، کف ظرف را میxadگیرد تا فرد، ظرف را به دهان خود نزدیک کند. تی مستر میxadتواند آقا یا خانم باشد، در هر صورت رعایت پوشش سنتی ژاپنی، سکوت و ادب ضروری است.

این مراسم چهار اصل دارد که عبارتند از: تعادل و توازن، احترام، خلوص و آرامش. موضوع مهم در این مراسم چای نیست، بلکه رعایت توجه و عشق ورزیدن به کاری است که انجام میxadشود تا نوشنده چای متوجه قدردانسته شدن و درک شدنش از سوی میزبان بشود و افراد، قدر لحظه کنونی و زیبایی آن را درک کنند. نمونه این مراسم در چین و کره نیز به چشم میxadخورد.

چای به تنهایی رونق ظروف چینی را هم باعث شد. کاروانxadهای شتر، چای را از چین به همراه چینی و ابریشم بار میxadزدند و برای مبادله به نقاط دوردست جاده ابریشم میxadبردند.

به خصوص در دوران سلسله مینگ (۱۶۴۴-۱۳۶۸ قبل از میلاد)، لوازم چایxadنوشی یکی از فرمxadهای اصلی هنری بودند؛ قوریxadها و سرامیکxadهایِ دیگرِ مورد استفاده برای آمادهxadسازی و نوشیدن چای، در شکل و طرحxadهای مختلف تولید شده و به عنوان آیتمxadهای لوکس تجاری مبادله میxadشد.

ادبیات لابهxadلای برگxadهای چای

استاد ارجمند چینی چای، لو یو (Lu Yu)، اولین کتاب را در مورد چای نوشت، این کتاب چاچینگ (Cha Ching) یا «کتابِ کلاسیکِ چای» نام دارد و متعلق به ۷۸۰ سال بعد از میلاد است. در آن از ظروف مناسب برای دم کردن و مصرف چای، تا بهترین آب چشمه و دمای ایده_xadآل دم کشیدن صحبت میxadشود. در قسمتی از کتاب یاد شده میخوانیم :

«چای مانند قارچی به نظر میxadرسد که میxadچرخد و در هوا معلق است، مانند ابرهایی که پشت قله کوه شناورند. برگهای چای متورم میxadشوند و طوری میxadپرند که گویی آذرخشی است که روی آبِ آشفته از باد میxadلغزد. برگهای دیگر مانند نهرهایی که بارانی تند آنها را در دلِ مزارعِ آماده کاشت تراشیده، میپیچند و میچرخند…»

اشعار چینی در مورد چای فراوان است، مثلا این شعر زیبای -دو لی (Du Lei)، شاعری در سلسله سونگ (Song)، به احتمال زیاد ماجرای ملاقات شاعر و دوستی در شب است که با چای از او پذیرایی کرده است:

در شبی سرد (On a Cold Night)

«در شبی سرد وقتی مهمان آمد، به جای مِی به او چای تقدیم کردم

وقتی ذغال در اجاق بامبو سرخxadفام شد، آب میxadجوشید

شکوفهxadهای درخت آلو از قاب پنجره دیده میxadشدند

و بدینxadسان شبی را که مانند شبxadهای دیگر بود دگرگون کردند.»

یا این هایکو (Haiku) زیبای ژاپنی از ایسا (Issa) شاعر معروف اواخر قرن ۱۸ و اوایل قرن ۱۹ ژاپن که به سرودن هایکوهایی با موضوع چای معروف است. هایکو، کوتاهترین گونه شعری در جهان بوده و در قرن هفدهم به عنوان قالبی مستقل در شعر ژاپنی شناخته شده است:

«بخار از روی چای بلند شد،

و درخت بید،

هر دو میxadلرزیدند.»

از زمان نگارش کتاب توسط لو یو در قرن هشتم، تاریخچه کشف چای مردان و زنان زیادی را به خود دیده است که نه تنها برای ستایش نوشیدن چای، بلکه برای بیان رموز این نوشیدنی کلمات را در قالب شعر، مقالات، داستانهای کوتاه و حتی رمان روی کاغذ آوردهxadاند. هنریک ایبسِن (Henrik Ibsen) در نمایشنامه “کمدی عشق” (Love’s Comedy) خود گفتگویی بین شخصیت هاوک (Hawk) و چند خانم را میxadنویسد که حول محور چای است:

«هاوک: خیلی دورها، در شرق رویایی، گیاهی میxadروید که زادگاهش باغ ِپسرعمویِ خورشید است.

خانمxadها: آه، منظور چای است!

هاوک: بله چای.

خانمxadها: فکرش را بکن، چای!

هاوک: خانه آن در دره عاشقی قرار دارد، هزاران مایل آنسوتر از طبیعت بکر. فنجان من را از چای پر کن، از تو سپاسگذارم. بیایید دور میز بنشینیم و درحالیکه فنجان چای و عشق بدست داریم، گفتگویی لذتxadبخش داشته باشیم.»

همینطور که در زمان به پیش میxadرویم، چای در نوشته نویسندگان و شاعران مساوی با مفاهیم ارزشمند بشری میxadشود. واتسلاف هاول (Vaclav Havel)، زمانی که به خاطر بیان دیدگاهxadهای سیاسیxad مدتی در زندان بود، نامهxadهایی با همسرش رد و بدل میxadکرد. این مقالهxadنویس و نمایشنامهxadنویس معروف اهل چک که بعد از سرنگونی رژیم کمونیستی به ریاستxadجمهوری رسید، از نامزدان جایزه 1 نوبل در سال ۲۰۰۳ بوده است.

بعدها این نامهxadها داخل مجموعهxadای به نام «نامهxadهایی به اُلگا، ژوئن ۱۹۷۹ الی سپتامبر ۱۹۸۲» (Letters to Olga) منتشر شد علاوه بر صحبت از ترسxadها، ملال و فراز و فرودهای هر روزه روح انسان، هاول از چای به عنوان عاملی تسلیxadبخش یاد میxadکند. آنچه به او قوت قلب میxadداد و نوعی وسواس در او به وجود آورده بود، مراسم آمادهxadسازی چای در سلول بود. هاول برای توصیف دم کردن چای روزانهxadاش این کار را دلپذیر و نوعی ولخرجی یاد میxadکند، چیزی که در آن شرایط غیرقابل کنترل، بر انجامش کنترل داشته است.

«وقتی بیرون بودم، از مکتب خاص چای در زندان هیچ درکی نداشتم….مدت زیادی طول نکشید که اهمیت آن را درک کرده و خودم را  تسلیمش کردم…به نظرم میxadرسد که در این موقعیت، چای نمادی مادی از آزادی است: در واقع، تنها خوردنیxadای است که میxadتوانی خودت آماده کنی، و به همین خاطر در آماده کردنش آزاد هستی: اینکه چه موقع و چطور برای خودم چای درست کنم کاملا به خودم بستگی دارد. وقتی این کار را انجام میxadدهم، خودم را موجودی آزاد میxadبینم، همانطور که قبلا بودم، موجودی که قادر است از خودش مراقبت کند…برنامه زمانی دقیقی را برای دم کردن چای در نظر میxadگیرم، تا کاری سرسری و تصادفی نباشد….»

تاریخچه چای ، از شرق تا غرب

تاریخچه کشف چای یا قصه چای، از چند هزار سال قبل آغاز شده، ولی هنوز روای روایت آنرا تمام نکرده است. با وجود هزاران نوشیدنی رنگارنگ ترکیبی که بشر از آزمودن مزهxadهای مختلف در کنار هم درست کرده، چای با تمام سادگی و ظرافت و وقار، در چهارگوشه جهان انتخاب اول یا دوم انسانxadها بعد از نوشیدنی محبوب قهوه برای آغاز روز و اتمام آن است.

حتی ماجرای ابداع تی بگ یا چای کیسهای، همان چای لیپتون که ما میشناختیم، قرار نبود آنگونه که اتفاق افتاد رخ بدهد. میگویند توماس سالیوان آمریکایی در سال ۱۹۰۸ موقعی که میخواست نمونههای چای صادراتی خود را برای مشتریانش در نقاط مختلف کشور بفرستد آن را در پوششی ابریشمی قرار میداد.

بعضی از مشتریان این کیسههای کوچک را در آب جوش انداخته و چای را میل میکردند. در جریان جنگ دوم جهانی هم، مردم و سربازان فنجان چای را یک لحظه زمین نگذاشتند. شرکت آلمانی چای تیکانه (TEEKANNE) این «بمبهای چای» را روانه جبهu200dهها میکرد تا سربازان در خط مقدم لذت نوشیدن چای گرم را از دست ندهند.

اما به جز جنگ، جایی که شادی و سرور برپاست، در صلح و آرامش هم چای حضور دارد. مردم در شمال شبه قاره هند، در مناسبتهای خاص مانند عروسیها و جشنوارهها، چای را روی سماور با هل، دارچین، بادام و زعفران ترکیب میxadکنند تا «کاهوا» (Kahwah) بنوشند.

در افغانستان، چای مفصلی به نام «قیماق چای» (Qimaq Chai) دارند که برای مناسبتهای خاص مانند عروسی و نامزدی تهیه میشود. این چای به رنگ صورتی است و با افزودن شیر و هل بدست میxadآید.

بریتانیاییxadها و هلندیxadها نیز چای را در سبک زندگی خود گنجانیدهxadاند، همچنان که مفاهیمی مثل مهمانxadنوازی، درک متقابل، سنتxadهای بومی و زندگی جمعی که چای با خود به ارمغان آورده است.