از یخدان‌ها تا انجماد سریع به روش آی ‌کیو ‌اف

بعد از جمع‌آوری مواد غذایی و تهیه خوراک برای زنده ماندن، جستجوی راه‌هایی برای نگهداری غذا، دغدغه همیشگی انسان بوده است. انسانی که گوشت شکار را در یک چشم به هم زدن با قبیله‌اش تقسیم می‌کرده، آرام آرام به راه‌هایی را برای نگه‌داشتن غذایش رو آورده و بسته به اقلیم و شرایط جغرافیایی، یا عوامل فرهنگی و شیوه زندگی‌اش، روش‌های متفاوتی را برای ذخیره غذا به کار گرفته است. روش مدرن انجماد سریع یا IQF ،حاصل همان تلاش‌های نخستین برای افزایش ماندگاری مواد غذایی است.

درطول تاریخ، کسانی که در نواحی سردسیری زندگی می‌کردند و جز مدت کوتاهی از سال نمی‌توانستند کشاورزی کنند، برای بقا ناچار به ذخیره‌سازی خوراک بودند. دیگرانی که شغل‌شان تجارت بود هم برای رساندن اغذیه و مواد اولیه مثل گوشت و ادویه از دیاری به دیار دیگر تلاش می‌کردند. در این بین مساله تهیه غذای مردان جنگی، دریانوردان و زائران در سفر هم وجود داشت؛ موقعیت‌هایی که غذا باید در راه مصرف می‌شد و انسان، ساکن جای مشخصی نبود تا برای نگهداری طولانی مدت آن، امکانی در اختیار داشته باشد. از طرفی، اشراف و شاهان و درباریانی که مدام طعم‌های غریب و خارج از فصل را طلب می‌کردند هم کم نبودند.

از چند هزار سال قبل، دستکم از ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح، ساکنان چین، یونان، روم و خاور دور، مثل اسکیموهای ساکن قطب شمال، به خاصیت نمک در حفظ تازگی گوشت پی برده بودند. به عنوان مثال، چینی‌ها و یونانیان روش‌های خاص خود را برای نمک سود کردن ماهی داشتند و رومی‌ها به تدریج به فنون نگهداری انواع گوشت را کشف بودند. آنها با برف و یخ یا دود دادن ماندگاری غذاها را بیشتر می‌کردند، یا اینکه از تاثیر نورآفتاب، تخمیر و نگهداری غذا در ظروف سفالی برای افزایش ماندگاری غذاها استفاده می‌کردند.

اولین قدم‌ها در نگهداری بیشتر مواد غذایی

از زمانی که بعد از کشاورزان یا شکارچیان، غلات، میوه‌ها یا حتی گوشت را خشک و نمک‌سود می‌کردند چندان نگذشته است. هرچند صنعت و مدرنیته راه‌های آسان‌تری را پیش روی ما قرار داده است، اما این روش‌ها هنوز هم کمابیش در روستاها رایج هستند.

دو سازه باستانی ایرانی، یعنی سرداب و یخدان (یخچال)، مسیر را برای تولد روش‌های مدرن انجماد هموار کرده‌اند. سرداب‌ها از قدیم در نقاطی از ایران مثل یزد، کاشان، خراسان شمالی و جنوب (شهر شوشتر) وجود داشته‌اند. این سازه‌ها، معمولا بخشی از فضای خانه‌ها بوده‌اند و به عنوان محلی برای استراحت تابستانه، خنک کردن فضا در فصول گرم سال یا ذخیره آب خنک و مواد غذایی به کار می‌رفتند. البته این کارکردها جدا از بعضی کارکردهای خاص و عجیب آنها مثل تدفین اجساد بوده است.

یخدان‌ (یخچال) هم از دیگر سازه‌های منطبق با شرایط محیطی ایران است که اغلب در شهرهای کویری ساخته می‌شد. کارکرد اصلی این بناها تهیه یخ و ذخیره‌سازی آن بوده تا مردم در فصول گرم سال آب خنک در اختیار داشته باشند. بیشتر یخدان‌ها متعلق به دوره صفویه و قاجاریه‌اند و معروفترین‌شان در کرمان، یزد، شهرهای اطراف تهران مثل رباط‌کریم و ری یا منطقه خراسان و آذربایجان ساخته شده‌اند.

داستان تولد انجماد صنعتی

داستان بوجود آمدن غذاهای منجمدی که امروزه بازارهای هر گوشه و کناری را تسخیر کرده‌اند به اواخر دهه ۱۹۲۰ در ایالات متحده برمی‌گردد. از آن سالها تا امروز، تکنولوژی غذاهای منجمد به واسطه جا دادن گزینه‌های سالم‌تر و بسته‌بندی دوستدار محیط زیست محبوب‌تر شده و کیفیت غذاهای منجمد هم بالاتر رفته است.  

کلارنس بردزآی؛ پدرغذاهای منجمد

صنعت غذاهای منجمد مدیون حضور کلارنس بردزآی (Clarence Birdseye) است. او اولین کسی بود که در مورد شیوه حمل‌ونقل و فروش (لجستیک) غذاهای منجمد فکر کرده و بدنبال پاسخ‌هایی برای سوالاتی از این دست بوده است: «چطور می‌توان غذا را آنقدر سریع منجمد کرد که بافت ماده غذایی دفرمه نشود؟» یا «چطور باید آن را بسته‌بندی کرد؟» و در نهایت «برای انتقال غذای منجمد از چه شیوه‌ای می‌توان استفاده کرد؟».

بردزآی مهندس جوانی اهل لابرادور، ایالتی در شرق کانادا بود. او عادت داشت تا هر روز بعد از ماهیگیری، صیدش را برای تازه ماندن منجمد کند. بردزآی اسکیموها را هنگام ماهیگیری از دل حفره‌های کنده شده داخل یخ تماشا می‌کرد و می‌دید که چطور ماهی‌ را بلافاصله بعد از صید، در هوای یخبندان قطبی، منجمد می‌کنند. بنابراین در پرورش اندام...